Point de retrait :
Marseille
Huitres gelees cremeux choux fleurs

Huîtres en gelée au crémeux de choux fleur

45 min 2 personnes Moyen


Ingrédients

6 huîtres spéciales n°2 (très charnues) 
Choux fleur séparé en petit bouquet
1 blanc de poireaux 
1/2 oignon 
2 petites échalotes 
1 c. à soupe de ciboulettes 
5 g de beurre 
25 cl de lait 
5 cl de crème fraîche liquide 
2 feuilles de gélatine 
1 c. à soupe rase de farine 
2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux blanc 
Poivre du moulin 
Gros sel (suffisamment pour stabiliser chaque coquille dans l’assiette de présentation)

Préparation

1

Ouvrir les huîtres, retirer la chaire et réserver. Conserver les coquilles nettoyées et séchées pour la présentation.

2

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d’eau froide (le temps indiqué sur l’emballage).

3

Emincer le blanc de poireau et l’oignon. Les faire revenir avec le beurre dans une casserole, à feu moyen. Quand ils commencent à dorer, ajouter la farine et le chou fleur, séparé en petits bouquets. Mélanger l’ensemble, puis incorporer le lait et laisser cuire à feu doux 10 minutes, en surveillant que ça n’accroche pas.

4

En fin de cuisson, saler, poivrer puis mixer la préparation à chaud.

5

Y ajouter les 2 feuilles de gélatine ramollies et égouttées puis verser la crème liquide et mélanger l’ensemble. Remplir les coquilles d’huîtres de cette préparation et réserver au réfrigérateur 2 heures.

6

Emincer les échalotes. Les laisser mariner dans le vinaigre de vin blanc 30 minutes. Ajouter ensuite la chair des huîtres et laisser à nouveau mariner 15 minutes.

7

Au moment de servir, dans une assiette de gros sel, placer les huîtres marinées dans les coquilles garnies et ajouter la ciboulette ciselée.

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