Point de retrait :
Marseille
Saint Jacques Herbes

Coquilles Saint Jacques gratinées au beurre aux herbes

40 min 2 personnes Moyen


Ingrédients

6 coquilles St Jacques avec leur corail (elles doivent être nettoyées tout en restant attachées à leur coquille. En revanche, retirer les coraux et les réserver)
1 échalote
80 g de beurre (dont 60g coupé en petits cubes)
10 g de beurre demi-sel
25 cl de vin blanc sec
15 cl de fumet de poisson
1 c. à soupe de cerfeuil haché
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin

(NB : prévoir du papier aluminium pour concevoir des anneaux de 4cm de diamètre environ afin de stabiliser les coquilles St Jacques et du gros sel pour la présentation finale)

Préparation

1 • Mettre le fumet de poisson à chauffer. Dès le frémissement, mettre les 6 coraux des noix de St Jacques et retirer la casserole du feu. Laisser pocher 2 minutes (ils doivent être fermes). Retirer les coraux, les couper en tout petits morceaux et les réserver. Conserver aussi le fumet de poisson que vous filtrerez. 2 • Faire préchauffer le four à 180 degrés (avec ventilation, si possible) 3 • Hacher finement l’échalote et la faire colorer dans 20 g de beurre, à feu moyen. Rajouter les 25cl de vin blanc et laisser réduire à feu doux. 4 • Rajouter le fumet de poisson et laisser frémir. Incorporer ensuite 60g de beurre très froid coupé en petits dès en fouettant sans cesse. Rajouter un peu de sel en fonction de votre goût. Conserver la sauce chaude sur feu doux (elle ne doit pas bouillir). 5 • Fabriquer les anneaux en aluminium et les espacer sur la plaque de cuisson. Y disposer les coquilles St Jacques. Poivrer les noix de St Jacques et mettre sur chacune d’entre elles une petite lamelle de beurre demi-sel. Mettre au four,4 minutes à 180 degrés. 6 • Incorporer à la sauce hors du feu, la ciboulette ciselée et le cerfeuil haché. 7 • Une fois cuites, mettre les coquilles St Jacques sur un lit de gros sel (3 coquilles par assiette). Verser délicatement sur chacune, 2 cuillères à soupe de sauce au beurre d’herbes, puis rajouter par dessus quelques morceaux de coraux. Déguster aussitôt.

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