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Huîtres en gelée au crémeux de choux fleur

Huîtres en gelée au crémeux de choux fleur

Difficulté :
Moyen

Couverts :
2 pers.

Préparation :
45 mn

Cuisson :
15 mn

INGRÉDIENTS

  • 6 huîtres spéciales n°2 (très charnues) 
  • Choux fleur séparé en petit bouquet
  • 1 blanc de poireaux 
  • 1/2 oignon 
  • 2 petites échalotes 
  • 1 c. à soupe de ciboulettes 
  • 5 g de beurre 
  • 25 cl de lait 
  • 5 cl de crème fraîche liquide 
  • 2 feuilles de gélatine 
  • 1 c. à soupe rase de farine 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux blanc 
  • Poivre du moulin 
  • Gros sel (suffisamment pour stabiliser chaque coquille dans l’assiette de présentation)

PRÉPARATION

1 • Ouvrir les huîtres, retirer la chaire et réserver. Conserver les coquilles nettoyées et séchées pour la présentation.
2 • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d’eau froide (le temps indiqué sur l’emballage).
3 • Emincer le blanc de poireau et l’oignon. Les faire revenir avec le beurre dans une casserole, à feu moyen. Quand ils commencent à dorer, ajouter la farine et le chou fleur, séparé en petits bouquets. Mélanger l’ensemble, puis incorporer le lait et laisser cuire à feu doux 10 minutes, en surveillant que ça n’accroche pas.
4 • En fin de cuisson, saler, poivrer puis mixer la préparation à chaud.
5 • Y ajouter les 2 feuilles de gélatine ramollies et égouttées puis verser la crème liquide et mélanger l’ensemble. Remplir les coquilles d’huîtres de cette préparation et réserver au réfrigérateur 2 heures.
6 • Emincer les échalotes. Les laisser mariner dans le vinaigre de vin blanc 30 minutes. Ajouter ensuite la chair des huîtres et laisser à nouveau mariner 15 minutes.
7 • Au moment de servir, dans une assiette de gros sel, placer les huîtres marinées dans les coquilles garnies et ajouter la ciboulette ciselée.

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